Roztočená piva a malinovka. Důvod? Někdo přehodil hlavy na sudu a bylo potřeba výčepy propláchnout. FOTO: ČTENÁŘ

PŘÍBRAM / Čtenář, obyvatel Příbramska a zároveň odborník na gastročinnost Bedřich Novotný zaslal do redakce názor na to, jak fungují občerstvení, která má  pod palcem město Příbram. Zlepšit a vypilovat provoz dosud pár městským stánkům měl za úkol manažer pro gastronomii. Toho si radnice vybrala v konkurzu, v němž zvítězil David Kyselák. 

Do areálu Nového rybníka chodím s rodinou velmi rád a často. Vedení města velmi chválím za vydařenou rekonstrukci. Z čeho jsem ale opravdu zděšen, je velmi důležitá součást celého areálu. Jak už tušíte, jedná se o “ gastročinnost”. V oboru působím řadu let, a tak jsem snažil objektivně zhodnotit celou situaci. Tu jsem se snažil rozdělit tak, aby bylo
zřejmé, jak jsou stánky s občerstvením neprofesionálně provozovány a řízeny.

PROFESIONALITA A ODBORNOST
Podle mého se jedná o absolutní selhání manažerského řízení. Konkrétně. Všechny provozovny působí velmi amatérsky. Manažer gastroprovozů, na které bylo vypsané řádné výběrové řízení, měl splňovat kritéria proto, aby zvládl všechny postupy nastavit a manažersky řešit, výsledek ale nemá vůbec jasný koncept. Prodává se zde všechno a nic. Co je levné, to tu najdete, kvalita produktů? Párek v rohlíku věčně není, neb se používá mražený, a už nikdo neřeší, kdo a kdy párky zmrazil? Nezmrazil je po expiraci, když uzeniny nejsou v original obalu? Nezmrazil je někdo, když byly párky ještě teplé? Koncepčně mají být gastra zaměřená na rodiny a děti. Toto absolutně nevyhovuje a nekoresponduje s místem a možnostmi v roce 2018 a také nynější nabídkou dodavatelů, kteří se na tyto produkty zaměřují.

PROVOZ
Provozní řízení znamená plánování směn, školení, zvolení vedoucího směny, který
odpovídá za tržbu, výsledek a hlavně kvalitu provozu na dané směně. Dále pak za:
– oblečení zaměstnanců
– čistota a pořádek na pracovišti viz priložené fotografie a popisek níže
– mystery shopping a motivace zaměstnaců
– kvalita produktu
– kvalita obsluhy
– ekonomický výsledek provozu za dané období – dostanete z pokladního systému, ale
když žádný nemáte?

 

 

 

 

 

 

FOTKY
ad1 – roztočená piva a malinovka. Důvod? Někdo přehodil hlavy na sudu a bylo potřeba
výčepy propláchnout – dle informace od obsluhy
ad2 – věci zaměstnanců v batohu na pracovním pultu – nepřípustné
ad3 – tiskárna na účtenky takto byla celé léto, když by jste chtěli doklad, nedočkáte se
ad4 – přelepené butony na pípě – SZM investuje miliony korun do přestavby, ale používá
použité výčepy? Spíše to vypadá, že někdo z vedení to řeší jinak. Třeba v podobě pronájmu?
ad5 – takto a hůře to vypadalo celé léto, nemluvě o čistotě chlazení na pivo ve vedlejším
stánku – to vypadalo také velmi špinavě
ad6 – cenovky a alergeny nejsou, nebo jsou psané ručně
ad7 – nabídka nakládaný hermelín.. Chybí gramáž, porce více než směšná, skladování
sýra jsem raději nefotil. Po delší době nabídka zmizela, asi produkt nebyl úspěšný, ale
vyhodnocení prodejů bych si rád prohlédl detailněji za celý stánek
ad8 – pivo určitě není sycené biogonem, tudíž není zakonzerovvané, a může se stát když se
sud neprodá, že se zkazí. Údaje o tomto by bylo dobré vidět, ale asi neexistují
ad9 – amaterská nabídka a překlepy v menu – Molinovka – asi myšleno Malinovka
ad10 – takto se určitě neskladuje pečivo

Sčítání čárek

Provozu absolutně schází profesionální řízení. Uzávěrka dne funguje tak, že si
zaměstnanci sečtou čárky na papíře a nahlásí tržbu. Co se děje, když někdo zapomene
napsat čárku a přebývá hotovost? Co se děje, když papír s přehledem nedoputuje do SZM
a účetnímu oddělení se  jich pár  ztratí? Jak fungují odpisy a vyhodnocení měsíčních či
týdenních prodejů?
Je rok 2018. Dodavatelé, jako napříkad Bidvest, fungují na bázi eshopu. Založíte profil –
středisko – šablonu produktů, které objednáváte. Každý den můžete objednávat a řidič vám
zaveze vše, co si chcete přímo na místo. A místní SZM? Objednává se namátkově co chybí, bez objednávkových formulářů a řádného vyhodnocení. Absolutně toto nechápu, v moderním gastru je toto absolutně nepřijatelné. Zejména pro majitele a investora. Je vidět, že se vše financuje z veřejných peněz a nikdo v SZM tomuto nerozumí.

VYBAVENÍ
– staré výčepy + biogon
– uniformy zaměstnanců
– pokladní systém kterému rozumí manager a personál a řádně do kasy zanáší vše, co se
prodá. Toto je zásadní věc + samozřejmě EET. Všechny stánky mají sezení, ale nikdo
EET neřeší.
Provozní manuál – myslím, že neeexistuje – jak probíhá čistění a údržba?
EDUKACE
– brigádníky je potřeba řádně školit na čistotu, profesionalitu, znalost produktů, ekonomikou provozu apod. Nic z toho zde není nastavené.
– zajímalo by mě, když bych se zeptat, kdo má ze zaměstnanců podepsané školení a
zdravotní průkaz a pracovní smlouvu u sebe…

ZÁVĚR
Krásné místo – skvělý projekt. Bohužel je gastronomie řízena velmi neprofesionálně,
managerem, který nemá na této pozici co dělat.  Chybí koncept a profesionální řízení.
Město utrácí miliony korun za stavbu nové restaurace a měl bych trochu obavy až se
všechny provozy najednou otevřou. Letos to bylo pouze 2x stánek Novák, 1x stánek
bazén, 1x stánek aquapark. Na všech provozech to vypadalo stejně.
Nemám absolutně problém se pod “ více učesané hodnocení podepsat neb toto je ostuda.

Pozn. Uvedené názory čtenáře se nemusí ztotožňovat s názory redakce 

Reklama: